Judaísmo na Prática – Cozinha Casher

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1. Significado de Casher (Kasher ou Kosher) – O que é Casher – é um termo que faz referência aos alimentos que são adequados ou permitidos pelas leis alimentares do judaísmo.

A palavra de origem ídiche (língua indo-europeia que foi adotada pelos judeus) kosher (casher) significa literalmente “permitido” ou “apropriado”, sendo utilizada dentro do kashrut (cashrut), um conjunto de deveres alimentares estabelecidos pela lei judaica (halachá).

Alimentos casher – As leis que determinam a dieta casher são bastante complexas e exigentes, sendo todas derivadas principalmente de dois principais livros do Torá (livro sagrado para os judeus): o Levítico e o Deuteronômio. Algumas das regras básicas do kashrut incluem:

Carne e leite não devem ser misturados ou ingeridos juntos;Todo o sangue do animal deve ser drenado antes de ser consumido; Proibido consumir carne de porco, moluscos e frutos do mar; Só podem ser consumidos peixes com escamas e barbatanas; Produtos a base de uva só devem ser consumidos se forem produzidos por um judeu; Proibida (em geral) a ingestão de insetos e vermes; Frutas, legumes e vegetais devem ser muito bem examinados e lavados antes do consumo, para evitar a ingestão de insetos ou parasitas que são considerados proibidos para a lei judaica;

Todos os alimentos que não são considerados casher são denominados (pelo ashkenazitas como),  treif, que significa “proibido” na tradução do hebraico para o português. Existe um “ritual” que também deve ser seguido na hora de matar os animais aptos para o consumo dos judeus que seguem o kashrut.

Os animais devem estar completamente saudáveis e todo o seu sangue deve ser drenado antes do consumo, além da eliminação de determinados órgãos e partes do corpo que são proibidos. Para fazer a “purificação” da carne, ou seja, filtrar todo o sangue, usa-se um tipo de sal especial, denominado sal kosher. O sal kosher possui grãos maiores e mais cristalinos que os tradicionais sais de cozinha, sendo comumente utilizados para tratar e conservar carnes e peixes.

Certificado Casher (kosher) – Algumas empresas emitem certificados que atestam o cumprimento de todos os processos que fazem parte das leis de alimentação judaica.

No Brasil, os alimentos que possuem em sua embalagem a letra “U” dentro de um círculo significa que foram certificados pela União Ortodoxa como alimento kosher.

Já o termo “pareve” (neutro) é utilizado nas embalagens quando aquele produto não contém leite, carne ou os seus derivados (pode usar este produto, como frutas e legumes, com pratos de carne ou de laticínios). [1]

1. Cashrut: Um Conceito Saudável – O que é cashrut? Muitas pessoas estão familiarizadas com os termos “casher”, “kosher”, “cashrut”, etc. Outras nem sabem do que se trata, pois jamais ouviram falar. Casher (em hebraico) ou “kosher” …) querem dizer a mesma coisa: um produto apto, apropriado ao consumo, isto é, que preenche todos os requisitos da dieta judaica. Cashrut é o conjunto destas leis outorgadas por D’us ao povo judeu através do recebimento da Torá, no Monte Sinai. Cashrut pertence à categoria das mitsvot, às quais nenhuma explicação racional é dada na Torá (Gen.9:4(Noe);Gen.23:25-33(Jaco’); Lev. 11:44-45; Deut. 14:3-21) Ela descreve os tipos de alimentos que a lei da Torá declara adequados à ingestão, assim como a maneira pela qual devem ser preparados. Nossos sábios ensinam que o lar de cada judeu é como um “pequeno Santuário”, um local de morada da Presença Divina; e a mesa de refeições é comparada ao altar do Templo Sagrado. O maior cuidado deveria ser tomado para que somente o que estivesse de acordo com a lei judaica fosse ofertado sobre o altar do Templo. Da mesma maneira, devemos cuidar para que somente o absolutamente correto seja trazido à nossa mesa – o altar em miniatura. Mas o que é “cashrut”? De onde surgiu esta “linha de produção” e o que hoje isto significa para nós?

Elevando a matéria – A intenção de D’us através de Seu legado sempre foi a de assumirmos nosso compromisso firmado desde o Monte Sinai: “Nós faremos e (então) compreenderemos.” Nossas ações neste mundo é o que na verdade conta. Apenas através delas somos capazes de atingir e realizar a Sua vontade e cumprirmos nossa missão: revelar através do mundo material as centelhas Divinas existentes, elevando a matéria ao nível espiritual. É exatamente o que ocorre cada vez que ingerimos um alimento.

O alimento ao ser ingerido e processado são absorvidos pelo nosso corpo e passa a fazer parte de nossa corrente sanguínea, afetando diretamente todos os aspectos do nosso ser. D’us através da Torá nos forneceu dicas de como refinar a nossa alma e o nosso corpo através da utilização da matéria e energia. Cada um dos mandamentos, muitos dos quais envolvem objetos materiais como velas de shabat, tefilin (filactérios), mezuzá (pergaminho sagrado colocado nos umbrais das portas), serve como um canal de conexão entre D’us e o povo judeu. Cada preceito cumprido fortalece este elo. A existência física, demonstrada pelo corpo não é desprezada nem glorificada por seu próprio mérito, mas elevada e refinada à serviço da alma.

Os sinais da Torá – Nenhuma razão é fornecida para explicar, por exemplo, por que um animal que rumina e tem cascos fendidos é casher, enquanto um animal que apresenta apenas um destes sinais não o é.

Não há nenhuma lógica aparente para fazer uma distinção entre um tipo de animal, ave ou peixe, e outro. Mas sabemos que eles exercem uma influência em nosso corpo e alma a partir do momento que passa a circular em nossas veias.

O sistema digestivo extrai os nutrientes, enquanto a neshamá, a alma, extrai a centelha Divina que se encontra na natureza. Estas “centelhas” provêm de uma fonte de Divindade mais elevada ainda que a alma do homem. A energia Divina em cada molécula de alimento é o que realmente nos dá vida. O alimento casher possui uma poderosa energia que confere força espiritual, intelectual e emocional.

Você não está sozinho – Amigos, familiares e conhecidos nem sempre entendem a indisposição em comer fora com eles, mas certamente nos respeitarão por mantermos nossos princípios e estaremos respeitando a nós próprios se formos fora, o que somos dentro de nossos lares.

Aliás, nós constituímos o sonho de todo nutricionista: somos acentuadamente conscientes no momento de nos alimentarmos; paramos para recitar uma bênção antes de colocar qualquer coisa em nossas bocas; aguardamos períodos prescritos entre comer alimentos de carne e derivados de leite; nossa própria noção de alimento é vinculada à ideia de limitação e autodisciplina, acrescenta-se o valor que atribuímos à vida e à saúde e tem-se o candidato perfeito para o incremento da saúde através da modificação dietética.

Temos acesso à informação médica e nutricionista avançada, tecnologia moderna e produtores prontos a atender o consumidor casher, conscientizados com a saúde. A cada dia que passa, novas descobertas médicas revelam a sabedoria dos conceitos que têm sido parte de nossa herança por milhares de anos. Mas você não está sozinho neste empreendimento (investimento)!

Existem milhares de indivíduos e famílias que alteram seu estilo de vida para se integrarem no mundo da cashrut. Seja através da procura de um selo casher no supermercado ou em um restaurante casher perto de sua casa, ou numa cidade distante ao viajar pelo mundo (descoberto graças ao seu “equipamento de sobrevivência”, entre eles, um Jewish Guide-Guia Judaica).

A cashrut é um importante lembrete de nossa profunda ligação com os judeus de todas as nacionalidades e especialmente um elo eterno com o Criador. [2]

III. Como dar Início a Uma Cozinha Casher – Se você está entrando num novo lar e deseja fazê-lo desde o início casher, ensinamos aqui como proceder. Um dos preceitos da cozinha casher é não misturar carne com leite. Deve haver utensílios separados para carne e leite.

Armários: Os utensílios de carne e leite devem ser guardados em armários ou compartimentos separados para não haver confusão.

Pratos e talheres: Deve-se ter pratos, talheres, etc., com cores ou formas diferentes para leite e carne.

Panelas: Panelas e outros utensílios de cozinha devem ser separados para leite e carne. Caso tenha cozido no utensílio errado, além do alimento não poder ser ingerido, as panelas também ficam impróprias para uso, devendo ser casherizadas. Um rabino competente deve ser consultado.

Pia: Deve-se ter pia com duas cubas separadas, uma para leite e outra para carne. O balcão da pia deve ser dividido entre leite e carne, com um anteparo um pouco alto. Se não for possível ter duas cubas, deve-se evitar colocar utensílios de leite e carne diretamente dentro da cuba.

Deve-se ter uma bacia de leite e outra de carne para lavar estes utensílios dentro da pia. Não se pode jogar alimento quente, nem de leite nem de carne, dentro desta pia, bem como não se deve lavar a louça com água quente, pois esta cuba não é considerada casher.

Fogão: Se possível deve-se ter dois fogões, um para leite e outro para carne. Se não for possível, pode-se usar o mesmo fogão, contanto que tenha boca e grelha separadas. Mesmo assim, não se deve cozinhar ao mesmo tempo leite e carne, pois pode espirrar de uma panela para outra, causando problema ao alimento e ao utensílio. É aconselhável colocar um anteparo entre as panelas de leite e carne. Deve-se tomar cuidado maior ao fritar alimentos, pois a fritura espalha gordura muito mais alto e longe.

Forno: Deve-se ter dois fornos, sendo proibido assar carne num forno onde já foram assados alimentos de leite e vice-versa. Se não for possível, deve-se usar o forno apenas para um destes dois tipos de alimentos. Isto vale para qualquer forno, inclusive de microondas.

Geladeira: Pode-se colocar na mesma geladeira alimentos de leite e carne, em recipientes fechados para não esparramarem ou pingarem. Se possível, deve-se colocar os alimentos de leite um pouco afastados dos de carne. O mesmo se aplica ao freezer.

Máquina de lavar pratos: Deve-se ter uma para leite e outra para carne. É proibido lavar louça de carne em máquina de leite e vice-versa. Se só tiver uma em casa, deve fixar seu uso exclusivo para leite ou carne, devendo o outro tipo ser lavado à mão.

Eletrodomésticos: Deve-se ter liqüidificadores, batedeiras, processadores separados para leite e carne. O motor pode ser o mesmo, bastando comprar o copo e as pás separadas. Neste caso, deve-se limpar bem o motor após o uso, para não respingar de um tipo de alimento para o outro.

Toalhas: Deve-se ter toalhas de mesa separadas para leite e carne. O mesmo é válido para panos de prato, bucha, sabão em pedra (com supervisão casher), palha de aço, secadores de pratos, etc.

Leis de libun (“incandescência”) e hag’alá (“esterilização”) – Todo e qualquer utensílio, previamente usado com alimento não-casher, necessita de casherização. Essa lei se aplica tanto ao utensílio empregado de forma contínua (se as leis de cashrut não eram mantidas anteriormente) ou se os utensílios usados foram comprados ou alugados de um não-judeu;

também se o utensílio era casher e foi utilizado uma vez com alimento não-casher, ou se era para leite e foi usado com carne (ou vice-versa), e ainda se nele foi cozido alimento por um não-judeu, denominado bishul acum. Também é necessário casherização dos utensílios usados durante o ano, para Pessach.

Todo e qualquer utensílio que precise ser casherizado não deve ser usado antes da casherização, nem mesmo para alimentos frios. Nunca deve-se deixá-lo junto a algum utensílio casher, para evitar confusão. É necessário casherizá-lo de imediato ou separá-lo. O mesmo deve ser feito com utensílios de funcionários não-judeus que, por ventura, possuam em casa.

Há algumas diferenças entre a casherização de utensílios que se tornaram impróprios por mistura de carne e leite e os que se tornaram não-casher devido a outros tipos de alimentos (como carne ou vinho não-casher). Por ser muito detalhada, a casherização deve ser realizada na presença de quem conheça as leis a fundo. A seguir, algumas leis de casherização de utensílios (previamente usados com alimento não-casher) para serem usados durante o ano todo (para Pêssach rigores maiores são exigidos):

Utensílio de porcelana, cerâmica ou esmaltado não pode ser casherizado. Caso acarrete grande perda, um rabino competente deve ser consultado. Utensílio delicado que se estraga em contato com água quente não deve ser casherizado.

Utensílio de metal usado diretamente no fogo (espeto, fôrma de bolo, etc.) deve ser casherizado diretamente no fogo até ficar vermelho (libun ou “incandescência”). Outros utensílios, usados diretamente no fogo, como assadeiras refratárias ou de plástico (este último para uso de microondas) não podem ser casherizados. Utensílio lavado com água quente ou usado para cozer alimento com líquido ou molho deve ser casherizado imergido em água em ebulição (hag’alá ou “esterilização”). Utensílio de vidro (com exceção do refratário) pode ser casherizado, por meio de hag’alá, para uso durante o ano todo (menos em Pêssach).

A casherização de uma sopeira ou travessa grande (não usada diretamente sobre o fogo), utilizada com alimento quente, se dá com irui, i.e., vertendo-se água fervente e passando em seguida um ferro ou pedra incandescente para a água borbulhar sobre o utensílio. Antes da hag’alá, o utensílio deve estar completamente limpo, isento de qualquer ferrugem ou sujeira e não usado durante 24 horas. Antes do libun esta restrição não se aplica.

Utensílio de metal que pode ser casherizado por hag’alá (ou irui), certamente pode ser casherizado com libun cal, i.e., aquecido até o ponto de um fio de tecido ou pedaço de papel que o tocar ficar chamuscado. Utensílio com frestas ou orifícios, de limpeza impossível, deve-se fazer libun cal no local da sujeira e, em seguida, hag’alá. Durante todo o processo da hag’alá, a água deve permanecer borbulhando.

Por isso, depois de imergir o utensílio, o que pára momentaneamente a fervura, deve-se esperar até que grandes bolhas aflorem. Durante a hag’alá, o utensílio deve estar completamente imerso em água fervente. Caso não caiba na panela de casherização de uma só vez, mergulha-se por partes.

Para casherizar vários utensílios juntos, a panela deve ser chacoalhada algumas vezes para que todos sejam envolvidos pela água e ainda reste espaço entre eles. O utensílio que está sendo casherizado deve ser imerso na água fervente por alguns segundos para expelir as impurezas, e retirado enquanto a água ainda ferve. Em seguida deve ser enxaguado com água fria. Para a hag’alá feita durante o ano (não a de Pêssach) pode-se usar uma panela casher, não necessitando de casherização posterior.

Forno e microondas- É permitido usar o mesmo forno ou microondas para carne e leite? Devemos ter em casa utensílios separados para leite e carne, inclusive forno. Se não for possível ter dois fornos, deve-se usar o único apenas para carne ou para leite. Num forno de carne, não pode ser assado nenhum alimento que contenha leite e vice-versa.

Se isto ocorrer (se algo de leite foi assado dentro das 24 horas seguintes em que se assou carne), o alimento não mais está casher e o forno deverá ser casherizado. Se já se passaram 24 horas do uso da carne antes do leite e o forno está limpo, isento de sujeira ou gordura de carne, o alimento está casher, mas o forno deve ser casherizado antes de usado da próxima vez.

Um alimento neutro, como pão ou bolo, assado em forno usado para carne nas últimas 24 horas não pode ser ingerido com leite (porém, não há necessidade de se esperar seis horas antes de beber leite, podendo fazê-lo logo em seguida; entretanto, é proibido ingerí-los juntos); e vice-versa, se foi assado em forno de leite dentro das 24 horas do uso do leite, não pode ser ingerido com carne.

Se já se passaram as 24 horas, o alimento neutro nele assado pode ser ingerido posteriormente junto com leite, porém a pessoa não deve assá-lo com esta intenção. Se deseja ingeri-lo com leite, deve antes deixar o forno esquentar no máximo após 24 horas sem uso, por aproximadamente uma hora para depois usá-lo com o alimento neutro.

O uso do forno de microondas segue as leis do forno normal. Quando uma carne é assada ou aquecida, seu gosto impregna as paredes do micro através do vapor. Se dentro de 24 horas após ter sido usado com carne for usado para leite, o alimento nele preparado deixa de ser casher por ter absorvido o gosto da carne que estava impregnado no forno e o microondas deixa de ser casher.

Mesmo após 24 horas sem uso, é proibido usar leite porque este vai impregnar as paredes. Caso alguém esqueceu e usou, depois de 24 horas, leite num forno de carne completamente isento de gordura ou sujeira (detalhe muito importante), o alimento continua casher, mas o forno não o é, e precisa ser casherizado, pois suas paredes têm carne e leite imbuídos.

Assim, não se pode usar forno de microondas de leite para carne e vice-versa. Se alguém tem um só microondas e quer usá-lo para leite e para carne, qual a solução? Tem de cuidar para que o vapor não saia da carne e não saia do leite. Como? Envolvendo os alimentos.

Se a pessoa assa uma carne totalmente envolvida no forno fechado e o microondas está completamente limpo, sem sujeira anterior de leite, o microondas não ficou de carne; no dia seguinte pode ser usado para leite, desde que o alimento esteja completamente coberto, em recipiente fechado ou envolto em filme plástico próprio para este forno.

Neste caso também é aconselhável colocar sob a carne ou o leite embrulhado um pirex de carne para carne, de leite para leite, para se, no caso de transbordar, não chegue a passar o gosto para o forno. Isto tudo vale quando estiver completamente tampado. É fundamental o fechamento completo dos alimentos ao serem assados.

Descongelamento – Não se deve nem mesmo descongelar carne num microondas de leite e vice-versa com o recipiente aberto, pois se o descongelamento esquentar a carne ou o leite superficialmente a 45º C, mesmo se dentro continua congelado, pode tornar o alimento e o forno não-casher.

De carne para leite: Entre os ashkenazitas há um decreto que não se casheriza nenhum utensílio de carne para leite ou vice-versa. Esta proibição foi instituída para que a pessoa não se atrapalhe com a alternância. Assim, um forno já usado para carne não pode ser casherizado para ser usado para leite. O mesmo se aplica ao microondas.

Se a pessoa tem um microondas de carne onde, sem querer, foi colocado leite ou se o microondas era neutro e, de repente, ficou de leite ou de carne e quer transformá-lo de novo em neutro, o que deve fazer? Deve deixar o forno completamente limpo, isento de gorduras, sem usar por 24 horas. Jogar água fervendo sobre o prato giratório ou fixo do microondas. Colocar no micro um copo cheio d’água deixando ferver; assim o vapor é espalhado por todo o forno, casherizando-o. [3]

Fontes: [1] https://www.significados.com.br/kosher/  [2] Chabad: http://www.pt.chabad.org/library/article_cdo/aid/657817/jewish/Cashrut-Um-Conceito-Saudvel.htm [3] Chabad: http://www.pt.chabad.org/library/article_cdo/aid/657823/jewish/Como-dar-Incio-a-Uma-Cozinha-Casher.htm

Coordenador: Saul Stuart Gefter